El proceso de desnaturalización de las proteínas

La desnaturalización de las proteínas es por definición el cambio o variación de la estructura espacial de las mismas y/o cadenas de aminoácidos que lo conforman. Al producirse la desnaturalización proteica solo se conserva el enlace lineal (perdiéndose las estructuras secundarias, terciarias, y cuaternarias), de esta manera cambia su forma original y la forma en que se encuentra plegada, esto trae como consecuencia un defecto en su funcionalidad biológica.

Por ejemplo, si son enzimas, al desnaturalizarse perderán la función de catalizar las reacciones químicas que se producen en el organismo; esto ocurre porque al cambiar su disposición en el espacio no puede formarse el complejo enzima –sustrato necesario para la acción de las mismas.

Principales factores causantes

Los factores que pueden causar la desnaturalización de las proteínas son diversos:

1. Temperatura (calor excesivo).
2. Alteración de la concentración.
3. Agitación intensa (física).
4. Polaridad del solvente.
5. Fuerza iónica.

Sus efectos

Los efectos que puede causar la desnaturalización de las proteínas pueden ser:

1. Cambio en la viscosidad.
2. Disminución de la solubilidad.
3. Pérdidas de las propiedades biológicas.
4. Cambio en el aspecto (color, textura, flavor –el concepto de sabor y olor unidos–).

La carne es un ejemplo. Al cocinarla, se torna más firme, más oscura (esto se debe a la desnaturalización del colágeno y la elastina del tejido muscular). También en nuestro organismo ocurren procesos de desnaturalización cuando el alimento va recorriendo los distintos sectores del tracto digestivo, ya sea por acción de las diversas enzimas, por acciones mecánicas, mezcla a nivel de estómago; también por variaciones de PH y concentraciones. La desnaturalización de las proteínas facilita la digestión, pues hace que los alimentos sean más fácilmente digeribles.

El fenómeno de desnaturalización puede ser reversible (renaturalización) o irreversible (coagulación). Este grado de reversibilidad dependerá del nivel de variación que sufrieron las estructuras al producirse la desnaturalización. Podemos decir que será directamente proporcional a la modificación espacial, es decir: a mayor cambio, menos reversible resultará. La renaturalización, en caso de ser posible, sólo se logrará quitando el agente desnaturalizante, ésto en el ámbito de un laboratorio y no en el hogar, ni mucho menos en el sistema digestivo de ningún ser vivo.

Eliana Ramplona

Soy licenciada en nutrición con master en alimentación natural y macrobiótica. Colaboro en diversos medios impresos para educación social alimentaria y prevención de la desnutrición. Además escribo sobre estética y ciertos temas de interés médico asistencial, mi segunda gran pasión! Soy fanática de los delfines y ballenas.