Las proteínas del queso son de alto valor biológico, contiene aminoácidos esenciales que son los que el organismo no puede sintetizar por sí solo, y por lo tanto se deben aportar a través de la alimentación. Estas proteínas son numerosas, siendo entre ellas una de las mas importante la caseína (ver: La proteína caseína en los alimentos) presente en la leche y sus derivados. Se utiliza en la elaboración del queso desde orígenes muy remotos, y de hecho «caseína»en latín significa queso.
La caseína es un proteína muy lábil a PH ácidos, es decir que precipita al agregarle algún tipo de ácido. Esta propiedad se aprovecha para la elaboración de los quesos, que se elaboran al cuajar o cortar la leche por el agregado de una sustancia ácida que permitirá que varias fracciones de la caseína precipiten. En especial la que se utiliza en esta industria es la K- caseína, debido a que se asocia al calcio y durante los procesos de maduración permite la formación de péptidos de gran tamaño, responsables de los caracteres organolépticos (sabor, olor) característicos de los quesos.
Los quesos deben consumirse con moderación.
El queso es una fuente muy concentrada de caseína, de otras proteínas, de calcio y grasas, y sobre todo los quesos maduros tiene un alto contenido de lípidos. Por lo tanto en planes de alimentación hipocalóricos pueden elegirse descremados, parcialmente descremados, o también los quesos blancos descremados.
Un buen aliado en las dietas
El queso, por su contenido rico en caseína, es un alimento que permanece mucho tiempo en el estómago, además allí forma un coloide (gel) que produce mucha saciedad, por lo tanto es un buen aliado en las dietas bajas en calorías, siempre que se elijan descremados y poco maduros.
Cabe aclarar que la caseína es una de las sustancias que producen mayor número de alergias alimentarias en la primera infancia y sobre todo en el primer año. Fuera de esto resulta un alimento muy nutritivo, delicioso, que se puede consumir en variados menúes.
Soy licenciada en nutrición con master en alimentación natural y macrobiótica. Colaboro en diversos medios impresos para educación social alimentaria y prevención de la desnutrición. Además escribo sobre estética y ciertos temas de interés médico asistencial, mi segunda gran pasión! Soy fanática de los delfines y ballenas.
