Las proteínas del trigo son de bajo valor biológico, porque aportan aminoácidos no indispensables, ya que el organismo los sintetiza en forma endógena. El contenido proteico del trigo es del 10-12% (10-12 gramos de proteína cada 100 gramos de cereal). El trigo pertenece al grupo de los cereales, con lo cual son por excelencia fuente de hidratos de carbono complejos (energía de largo plazo).
El trigo posee gluten, que es una mezcla de prolaminas, proteínas que en contacto con el agua tienen la propiedad de formar una especie de red que permite el amasado ya que le otorga elasticidad y extensibilidad, estas proteínas que forman parte del gluten se llaman gliadina y glutenina, y representan un 80-85%de las proteínas totales del trigo. Aquellas que no forman parte del gluten representan el 15-20%.
En personas celíacas (enfermedad genética, autoinmune) las fracciones proteicas del gluten, sobre todo la gliadina, resulta tóxica produciendo una reacción de hipersensibilidad a nivel de las vellocidades intestinales, que al entrar en contacto con esta, se atrofían, se ven aplanadas, perdiendo entonces la capacidad de absorber, ocasionando entonces problemas de desnutrición, que puede ser muy grave si se sostiene en el tiempo.
Por este motivo el trigo es uno de los cereales no aptos para celíacos.
Un cereal muy consumido
El trigo es el cereal más cultivado y consumido en el mundo entero. A nivel industrial permite la elaboración de panificados, productos de pastelería, pastas, galletitas, barras de cereal, cereales para el desayuno, germen y salvado de trigo, que son subproducto de la elaboración de harina y del proceso de refinación respectivamente, tienen alto contenido en fibras y minerales, muy consumidos por personas que siguen planes de alimentación vegetarianos, naturistas y macrobióticos.
Para concluir diremos que el trigo como cereal molido (harinas) o formando parte de distintos productos, es un alimento que no debe faltar en nuestra alimentación, salvo por supuesto cuando está contraindicado (celiaquía), ya que es una valiosa fuente enrgética al alcance de nuestras manos, de delicioso sabor y alta aceptación por niños y adultos.
Soy licenciada en nutrición con master en alimentación natural y macrobiótica. Colaboro en diversos medios impresos para educación social alimentaria y prevención de la desnutrición. Además escribo sobre estética y ciertos temas de interés médico asistencial, mi segunda gran pasión! Soy fanática de los delfines y ballenas.
