Meses atrás hallé una mención sobre una exótica bebida de la que nunca había oído hablar antes, el Kéfir, o «agua de la vida». Lo que leí me intrigó lo suficiente como para comenzar a buscar este compuesto probiótico por todos lados con la intención de «cosecharlo» en mi casa, por mis propios medios. La idea fue medir personalmente la experiencia y compartir con ustedes sus resultados. Esta es la nota de todo el proceso, con las fotos de cómo hacer kéfir paso a paso a partir de los gránulos deshidratados que logré conseguir.
Esa extraña agua de la vida
Por lo que descubrí, la costumbre indica que uno no debería cultivarla desde cero (es decir, como lo hice yo, a partir del kéfir deshidratado) sino que debemos ser obsequiados con un cultivo ya avanzado y en su propia agua. Porque el kéfir nunca deja de crecer, forzando a su «dueño» a desprenderse de parte de su masa todas las veces que haga falta a lo largo de los años.
No conocía a nadie que ya tuviese cultivado kefir…
¿Pero qué pasa si, como en mi caso, no conocemos a nadie que cultive la susodicha «agua de la vida»? ¿Nos quedamos sin Kéfir? No, dijo la voz en mi consciencia; ¡a recorrer las calles hasta encontrar donde vendan los gránulos deshidratados!
Y así lo hice.
Conociendo mi barrio como lo conozco (es decir, tras haber mantenido el hábito de andar buscando ingredientes y productos raros por ahí durante años), ya tenía en mi cabeza la idea de algunos locales comerciales donde solicitar kéfir. Tarde o temprano, suponía que iba a encontrarlo. En las primeras dos tiendas me dijeron lo que ya sabía (que el producto no se compra, sino que un amigo debería regalarte el cultivo avanzado), pero en la siguiente a la que entré («la tercera es la vencida», reza el dicho popular), encontré finalmente el kéfir en su presentación de sobre cerrado al vacío (ver foto 2).
Nota: el kéfir deshidratado lo compré en un muy decente local comercial de productos dietéticos y naturales en mi barrio, de esos mismos que venden todo tipo de semillas y harinas y especias a granel, como así también aceites inusuales y rarezas como el café verde, extractos orientales, y demás cosas «extrañas» que sólo se consiguen en ese tipo de establecimientos.
Pues bien, con el Kéfir disecado (y 250 gr. de azúcar orgánica, ya verán por qué), volví a mi casa satisfecha, y dispuesta a comenzar mi experimento casero. A continuación, los resultados.
Preparar Kéfir (de agua) paso a paso
Si los gránulos que consigues ya poseen instrucciones precisas, te recomiendo que las sigas. De todas maneras, el proceso no será diferente a éste, aunque alguna proporción pueda variar. Y la verdad es que me resultó fácil; fue más el miedo a cometer un error y arruinar el cultivo que otra cosa.
Elegí realizar kéfir de agua (en lugar de emplear leche) porque leyendo en varios foros obtuve esta información:
- El kéfir de agua es más fácil de mantener que el de la leche (el de la leche es más delicado; se necesita estar más atento a la temperatura, a la higiene del recipiente, y a que no se contamine o fermente de manera tóxica).
- El kéfir de agua es más rico de tomar para cualquier occidental (la leche «kefirada» se parece más a un yogurt desabrido aunque ácido, es decir, sin gusto a otra cosa que a fermento lactoso).
- Las propiedades del kéfir de agua y de la leche kefirada son iguales, dado que la micloflora será la misma en ambos casos.
¿Qué se necesita para comenzar el cultivo de kéfir?
- Un recipiente de vidrio. Yo usé un envase típico para guardar leche en la heladera (foto 3), porque puede contener un litro y además la abertura del envase me permite mantener el cultivo con mayor facilidad.
- Nódulos/gránulos de kéfir disecado.
- Agua mineral o bien potabilizada (puede ser agua filtrada si posees los filtros que se adosan a la salida de tu grifo o canilla). No emplees agua como viene del servicio público dado que contiene dosis de cloro que matarán tu cultivo. Si por razones geográficas empleas agua a la que debes someter a cloro (o gotitas de «lavandina») para poderla beber, espera un día o dos a que el agua evapore todo rastro del mismo (aunque te recomiendo que compres agua tratada o mineral).
- Azúcar (yo empleo orgánica, es decir, azúcar no refinada ni tratada con ningún químico).
Opcionalmente, en los foros sobre alimentos naturales leí que agregan al agua frutas como el limón y el higo. No son necesarias para que el fermento se desarrolle, pero le agregan sabor. Yo decidí no emplear esos elementos, porque me parecía que iban a estorbar el proceso (lavar bien esas frutas para que no me contaminen el cultivo, luego recambiarlas periódicamente… Nah, me parecía un esfuerzo innecesario).
Ver → ¿cómo esterilizar un envase de vidrio? (este paso es muy importante, porque un vidrio no esterilizado contiene bacterias que podrían alterar y/o competir con el kéfir, además de echarlo a perder).
Paso 1
Colocar los nódulos de kéfir deshidratado en el envase de vidrio.
Paso 2
Colocar el azúcar. Ahora bien, la cantidad de azúcar que leí en foros me pareció excesiva para mantener el cultivo (en general, mencionan agregar de cuatro a cinco cucharadas soperas generosas) pero sí recomiendo esa cantidad para la primera vez que lo realizamos, es decir, cuando vamos a activar (rehidratar) el producto.
Más delante, cuando ya hemos obtenido la primera tanda de agua de kéfir, yo les recomiendo (además de volver a llenar de agua) agregar solamente cuatro cucharaditas de azúcar (la cuchara del tamaño del que emplearíamos para revolver un té). Pero ahora que nos disponemos a activar los gránulos, vamos a usar cinco cucharadas soperas por única vez. Taparemos la abertura del envase con una tela y un cordel o banda elástica (en mi caso, como empleo una botella lechera, coloco el tapón sin ejercer demasiada presión).
Paso 3
Colocar el envase en algún lugar de la cocina (pero no dentro de la heladera), y esperar doce horas, revolviendo o agitando cada hora. A este punto menciono que, según pude investigar, no es conveniente emplear agitadores metálicos, aunque no pude hallar información pertinente para validar este dato. Honestamente, yo me valgo del tapón hermético de mi envase lechero para agitarlo dando vuelta el envase un par de veces, y listo.
Paso 4
Colar los nódulos ya hidratados con ayuda de un filtro de tela o colador fino. Yo tengo un colador de tela plástica que empleo para colar el arroz, así que, tras higienizarlo previamente con un poco de alcohol, colé el kéfir y descarté el agua según las instrucciones oficiales del producto.
Pueden usar también un filtro para hebras de té. Si poseen uno de metal, ¡empléenlo! Usen lo que tengan. Cuando yo tengo poco tiempo, lo uso para colar mi agua de kéfir sobre un vaso y devolver rápidamente los gránulos al envase, y mi cultivo se encuentra en perfectas condiciones (a pesar de la recomendación de no entrarlo en contacto con metal).
Paso 5: ya estamos!
Devolver el kéfir ya hidratado al envase de vidrio. Para hacerlo (lo realizo cada día), empleo un embudo casero que creé yo misma cortando la parte superior de una botella de refresco, así que lo resolví con mucha facilidad.
Volver a colocar azúcar (las cuatro cucharaditas de azúcar que les comenté).
Volver a llenar el envase de agua dejando algo de espacio para que el producto respire mejor (siempre emplear agua tratada sin cloro, o mineral).
Tapar con tela o con el tapón del envase que empleen. Como les comenté, yo uso una botella lechera con tapón cuasi hermético. Como el producto nunca debe ir a la heladera (salvo que nos tengamos que ir de vacaciones), taparlo previene que moscas y otros bichitos se acerquen estimulados por el azúcar de la preparación (y quizás terminen flotando ahogados en nuestra agua de kéfir, contaminando el cultivo!).
Paso 6
Aguardar 24 horas. Colar el agua, beberla. Y repetir todo el proceso desde el paso 5.
Notas importantes y precauciones para hacer agua de kéfir:
- El agua de kéfir, bien hecha, no resulta dulce porque la microflora se alimenta del azúcar y se reproduce consumiéndolo casi del todo en 24 horas.
- Tapado presentará burbujas cada nuevo día, y cierta leve gasificación (el mismo tipo de gasificación que se produce naturalmente en la cerveza debido a su fermentación).
- El sabor recuerda vagamente a la levadura para hacer pan.
- No se coloca en la heladera porque el frío ralentiza la reproducción, y hasta podría malograr la flora bacteriana del producto.
- Si por alguna razón el producto produce malestar (náuseas, diarrea), ¡dejar de tomarlo!
- Cuando el producto está bien hecho y bien «alimentado», crece cada día dentro de su envase a pasos agigantados! (ver foto 7)
Soy licenciada en nutrición con master en alimentación natural y macrobiótica. Colaboro en diversos medios impresos para educación social alimentaria y prevención de la desnutrición. Además escribo sobre estética y ciertos temas de interés médico asistencial, mi segunda gran pasión! Soy fanática de los delfines y ballenas.
